Best Bars 2010

                                        Laffite's Blacksmith Shop

                                                   941 Bourbon Street

                                                New Orleans, Louisiana

Sedeći u staromodnom, svećama osvetljenom polumraku pomalo melanholičnog Lafitte-a, sa Sažerakom ispred sebe, lako je poverovati da je kalendar nekako nastavio dalje a New Orleans ostao između stranica svoje živopisne istorije. Na mesečini okupanoj Burbon ulici osetićete da postoji nešto u tom prijatnom  letnjm vazduhu  što ovaj grad čini jednim od najromantičnijih na svetu.Nju Orleans ima mnogo neobičnih barova, jazz barova, lokalnih kafea, ali nema puno romantičnih barova. Ovaj je svakako jedan od njh.  

Preporuka za piće : Sazerac

Best Cocktail book 2010

Speakeasy

Speakeasy Jasona Kosmasa i Dušana Zarića iz Njujorškog bara Employees Only je definitivno najbolja bartending knjiga u 2010, a po mnogima i jedna od najboljih uopšte.

Speakeasy nudi svojim čitaocima put u zlatno doba koktela i prohibicije i ogromnu količinu strasti koju autori poseduju prema svom pozivu, objašnjavajući svoju filozofiju i kreativnost prilagođavanjem originalnih receptura koktela današnjim konzumentima. Ono što nam se posebno sviđa je što za svaki koktel dobijate podrobno objašnjenje ukusa koje nosi u sebi, kakva mu je tekstura, kompleksnost, finiš...Same recepture su jedne od najkreativnijih koje su do sada objavljene u koktel knjigama. Predlažemo vam da svakako nabavite sebi jedan primerak, jer smo sigurni da će vam biti drago što ste to učinili. 

MIXOLOGY - Bilje i začini u koktel miksologiji

·        Nauka o kreiranju i pripremanju mešanih pića nastala je korišćenjem prirodnih i svežih sastojaka

·       Tokom proteklih 200 god. eksperimentisanje i  mašta posvećenih bartendera je podigla nivo kreativnosti za barom

·        Ono što se desilo je da pravi koktel barovi inspiraciju pronalaze u kulinarstvu i to ne samo u tehnikama, već i sastojcima

·       Suštinski je važno napraviti dobro izbalansirano piće,jer je u tom slučaju percepcija konzumentapomešana, višedimenzionalna,ali samo u slučaju da su svi sastojci na svom mestu i u pravoj količini,dobro uklopljeni

·        Kako da koristite sveže bilje i začine u koktelima i da kombinujete ukuse

Kardamom

Miris:Intenzivan,prijatan,aromatičan

Ukus: Cvetni i limun sa začinskim notama,esencijalna ulja oslobađaju oštar gorko-slatki ukus koji podseća na eukaliptus ostavljajući čist osvežavajući finiš.

Slaže se sa:  jabukama,  kruškama, pomorandžom,  kafom.

Kardamom verovatno postoji već oko 5000 godina i time je jedan od najstarijih i najcenjenijih začina na svetu. Potiče s obale Malabara u južnoj Indiji i Šri Lanki. Indijski je kardamom nešto manji, ali aromatičniji. Već je 720. godine pre Hrista rastao u vrtovima vavilonskih kraljeva. Egipćani su ga žvakali kako bi osvežili dah i izbelili zube, a u tu svrhu još se i danas koristi u Indiji. Grci i Rimljani pravili su i parfem od kardamoma.

Koktel recept: Nice  Sidecar                                                                   

3 cardamoms

25 ml Xante ili Cognac infuziran kruškama

25 ml Cointreau

25ml lemon juice

Izmadlujte kardamom sa ostalim sastojcima ,dodajte led i snažno prošekujte 7-8 sec.Duplo procedite u ohlađenu koktel čašu.

Nar

Ukus: Seme nara je sočno, slatkog i kiselog ukusa.Nar sa srednjeg istoka je uvek slađi od onog koji dolazi iz Indije i ima pomalo gorak finiš.Sok može da varira od izrazito svetlog pink do tamno crvene boje, sladak je ali osvežavajući.

Slaže se sa: avokadom, cimetom, krastavcem, đumbirom, kardamomom.

Recept za home made grenadine:

5 očišćenih voćki nara

0.7 l  šećernog sirupa 1:1

Priprema :

Očišćeni nar blago izgnječiti i dodati u proključali šecerni sirup, skloniti sa vatre i pustiti da se ohladi 10min. Procediti. Opciono: možete dodati 50ml vodke kao konzervans.

Vanila

Ukus: Sveža vanila nema ni miris ni ukus.Posle fermentacije dobija bogat,sočan parfimisani miris sa primesama slatkog korena i duvana.Ukus može biti sladak,kremast i pomalo voćni.Takođe može imati primese suve šljive ili začinske note.

Slaže se sa: Jabukama, dinjom, breskvama, jagodama..

Recept: Može se koristiti kao sirup

 U bocu proključalog  šećernog sirupa dodajte dva štapa vanile.Zajedno sa vanilom ga prespite u bocu i držite na hladnom mestu.

Cimet

Miris:Cimet ima toplu,prijatno slatku drvenastu aroma,delikatnu ali intezivnu.

Ukus:Aromatičan i topao sa primesama karanfilića i citrusa.

Slaže se sa: Bademom,kajsijama,čokoladom,jabukama,kafom,kruškama i bananama

Cejlonski cimet originalno potiče iz Šri Lanke gde je poznat od 13.veka. Cimet je bio jedan od prvih začina donesen u Evropu s istraživačkih putovanja 15. i 16. veka. Kao i u slučaju karanfilića  i muskatnog oraščića dugo je postojao trgovački monopol na cimet koji su imali prvo Portugalci, nakon njih Holanđani, a zatim Englezi. Pravi ili cejlonski cimet potiče iz Šri Lanke – ostrva  koji se pre nazivao Cejlonom. Kasija ili kineski cimet potiče sa jugoistoka Kine. Ova i druge vrste cimeta (npr. indonezijski cimet koji je jednako vredan kao i cejlonski cimet) danas se uzgajaju u celoj tropskoj Aziji i na Karibima.

Recept: Koristi se kao sirup ili sveže narendan

U bocu proključalog  šećernog sirupa dodajte tri  izlomljena štapa cimeta.Zajedno sa cimetom ga prespite u bocu i držite na hladnom mestu.

Đumbir

Miris: Svež đumbir ima ljutkastu, začinsku i drvenastu aroma sa slatkastim citrusnim aromama u pozadini.

Ukus:Ljut, oštar,aromatičan i vrlo intezivan.

Slaže se sa: kokosom,sokom od limuna i lajma, nanom,limunovom travom

Može se koristiti kao sirup ili jednostavno izmadlovan.

Đumbir se u Indiji uzgaja već više od 3000 godina. Već je 500. godine pre Hrista Konfučije u svojim spisima spominjao đumbir. Grci i Rimljani upoznali su se s tim začinom preko arapskih trgovaca. Moguće je da su Rimljani uveli đumbir tokom ratnih pohoda na Veliku Britaniju. Proširio se relativno brzo jer se može lako transportovati. Čak  se spominje i u Kuranu kao „izvor đumbira“ (smatrao se jednim od rajskih užitaka). Stanovnici nemačkog govornog područja upoznali su se s đumbirom već u 9. veku. U 14.veku đumbir je bio najčešće korišteni začin nakon bibera. Đumbir se koristio protiv morske bolesti i bolesti putovanja, a u tu se svrhu koristi još i danas.

Recept : Ginger Martini

50ml Gin

25ml apple liquer

10 ml lemon juice

40 ml orange juice

1tsp brown sugar

1 slice ginger

Izmadlovati limun,šećer i đumbir, dodati ostale sastojke i snažno prošejkovati 7-8 sec.Duplo procediti u ohlađenu koktel-martini čašu.

Lavanda

Miris: Lavanda ima prodornu slatko cvetnu aromu sa primesama limuna i mente.

Ukus: Ukus prati miris sa malo kamfora u pozadini i nešto gorčine u finišu.Cvetovi sadrže najintezivniju aromu i ukus ali se takođe mogu koristiti i listovi.

Slaže se sa: borovnicama, ribizlama, višnjama, šljivama, jagodama

Recept :  Može se koristiti kao sirup

1cup ( 2.4dl) vode

2 cup šećer

3supene kašike suvog cveta lavande

Staviti vodu i šećer da proključaju,skloniti sa vatre i dodati lavandu i pokriti posudu.Kada se ohladi, staviti u frižider da odstoji 2 dana a potom procediti.Rok trajanja 2 nedelje.

Ruzmarin

Miris: Izrazito aromatičan,blago gorak sa notama bora i kamfora.

Ukus:oraščić i kamfor su dominantni na ukusu, sa primesama drveta i blago gorkim finišom.Ukus postepeno salbi nakon što se biljka ubere.

Slaže se sa: kajsijama,pomorandžom i paradajzom.

Može se koristiti kao sirup ili jednostavno madlovati.

Ruzmarin dolazi s prostora Sredozemlja gde još uvek raste i kao samonikla biljka. Bio je poznat još u antičko vreme. U srednjem veku je  po naredbi Karla Velikog uzgajan u velikim količinama u manastirskim vrtovima. Ruzmarin se oduvek koristi ne samo kao začin, nego pre svega kao lekovita biljka i za izradu parfema.

 Recept: Gasper love rosemary

25ml ruzmarin sirup

25ml Grand Marnier

50ml Campari

                                                       30ml crvena pomorandža

                                                       30ml grapefruit sok

Prošejkovati sve sastojke sa ledom, sipati u Colins čašu i garnirati ruzmarinom.

Bosiljak

Miris: Slatki bosiljak ima kompleksnoslatku, začinsku aromu sa notama karanfilića i anisa

Ukus: Biberasto ljut,karanfilić sa mentom i anisom kao sekundarnim ukusima

Postoji puno varijacija bosiljka pa tako imamo:purpurni bosiljak,cimetni bosiljak,afrički plavi bosiljak,limun bosiljak,lajm bosiljak...

Slaže se sa: limunom, lajmom,nanom, paradajzom, cimetom..

Smatra  se da bosiljak potiče iz Afrike iako se pre više od 3000 godina uzgajao u Egiptu i Indiji. Naziv potiče od grčke reči basileus, što znači kralj, a odnosi se na fini miris te biljke. Prema Ajurvedi, bosiljak ima lekovita svojstva, a u Indiji ga smatraju svetim. U Nemačkoj je poznat od 13.veka. Danas se bosiljak uzgaja ne samo na Sredozemlju i u Aziji, nego i svuda gde to klima omogućava.

Recept: Bloody Gazpacho

50ml Absolute vodka

4 lista bosiljka

1 kolut krastavca

100ml sok paradajza

Par kapi sirćeta balzamiko

6 kapi tabasko sosa

6 kapi worcestrshire sosa

25ml sok limuna

Bibera i soli po ukusu

Sve sastojke snažno prošejkovati 7-8 sec. i procediti u Colins čašu, ukrasiti bosiljkom.

Nana

Miris: Puna aroma peperminta,prijatna i osvežavajuća,sa sekundarnim aromama limuna.

Ukus: Pepermint definiše ukus mente,vrlo je oštar ali i blago sladunjav,pikantan i aromatičan sa osvežavajućim finišom.

Takođe postoji puno varijacija mente: Marokanska menta,jabukova menta,čoko menta,crni pepermint,planinska menta...

Slaže se sa: limunom, lajmom, ostalim voćem, biberom, čokoladom, đumbirom...

Može se koristiti sirup ali i madlovati sveža menta. Prilikom madlovanja treba biti pažljiv, jer ako previše uništite list potpuno će promeniti   ukus.

                                                                                 

Recept: Mint Julep

60ml Four Roses Single Barrel Bourbon

½  supene kašike šećera

10-15 listića nane

15ml soda vode

3 kapi Angostura bitera

U dno rocks čaše staviti nanu i šećer. Koristeći madler pažljivo izgnječite nanu i šećer.Dodajte bitere i sodu i lagano promešajte.Dodajte mrvljeni led, sipajte viski i opet lagano promešajte.Dopunite čašu drobljenim ledom do vrha i ukrasite sa grančicom nane.

Nana se uzgaja u mnogim zemljama Evrope i celog sveta.Među brojnim vrstama najrasprostranjenija i najomiljenija je engleska nana sorte „mitcham“ koju nazivaju i crna nana.Ta sorta se pojavila u Engleskoj u pokrajini Mitcham početkom 16. veka.

Izvor : Humberto Marques

Novi koncepti predavanja u 2011.

Prateći ideju o podizanju nivoa usluge i popularizovanju same profesije bartendera, odlučili smo da na osnovu stečenog iskustva modernizujemo postojeće i predložimo nove vidove edukacije za savremene bartendere.

Predlažemo vam niz novih modula koje možete izučavati u zavisnosti od vašeg stepena znanja ili interesovanja. Ono što je najbolje je da su moduli potpuno kompatibilini i omogućavaju vam da stečeno ili već postojeće znanje nadogradite kad god to poželite.

Takođe pravilnim odabirom fonda časova koje želite da pohađate, možete sami kreirati svoj kurs. Mi vam za 2011.god, pored postojećih, predlažemo sledeće kurseve:

                                                          Basic Bartending Course

Intezivan bartending kurs u trajanju od 7 dana. Namenjen svima koji žele da postanu profesionalci u industriji alkoholnih pića. Polaznici će proći kroz osnovne module koji će im pružiti potrebno znanje i veštine da postanu profesionalni bartenderi. Odlična baza za brzo napredovanje.

Crash Cocktail Course

Praktičan kurs u pripremanju koktela namenjen polaznicima koji žele da nauče nove ili usavrše svoje tehnike. Naučite sve o velikoj porodici koktela, veliki broj originalnih receptura i sastojaka, saznajte sve što ste želeli a niste imali koga da pitate o pripremanju i serviranju svih mešanih pića. Trajanje 4 dana.

                                                          Mixology&Classic Cocktail Course

Namenjen polaznicima sa iskustvom u pripremanju koktela i svima koji bi želeli da postanu profesionalni bartenderi. Naučite sve o istoriji i starim načinima pripremanja klasičnih koktela i načina njihovog pripremanja danas u najmodernijim svetskim barovima, usavršite tehnike i saznajte sve tajne moderne miksologije, pripremanja domaćih sirupa i infuzija. Trajanje 4 dana.

Neka trening radi za vas

Sa nepredvidivim vremenom ispred nas, od vitalnog je značaja da unapređujete i poboljšate svoj najvažniji i najskuplji deo biznisa, vaše osoblje. U ovim neizvesnim vremenima potrošači su mnogo izbirljiviji kada planiraju gde će izaći. Ako znaju da je vaše osoblje dobro trenirano, motivisano i vedro raspoloženo, uvek će pre doći kod vas nego u bar preko puta. Ako uspostavite kontinuirane treninge, vaše poslovanje će se stalno unapređivati, i vaše osoblje će biti motivisanije i duže  se zadržati u vašoj frmi.

Upoznajući do tančina proizvode koje prodaju, osoblju će se podići samopouzdanje i uvećati njihovu prodaju određenih brendova, dok trenirajući njihove bartending  veštine i tehnike pripremanja pića,omogućićete im da budu efikasniji i ubrzaju servis, na šta će i potrošači odgovoriti stalnim povratkom u Vaš lokal (turnover ).

Postoji mnogo faktora o kojima treba da razmislite pre nego što se odlučite za određeni trening program.

Šta vaše osoblje treba da nauči?

Može vam se činiti očigledno šta nedostaje vašem osoblju ali vredi provesti vreme u razmišljanju šta je najpotrebnije uraditi. Teško da možete pokriti sve aspekte do savršenstva, tako da treba izdvojiti prioritete koji će se najpozitivnije odraziti na vaše poslovanje. Tri glavna subjekta su : proizvodi koje želimo da prodajemo, kako raditi u bar-u, i kako pružati najbolji mogući servis.

 Gde i kada?

  

Najbitnije je da minimalizujete ometanje rada vašeg lokala, zato bi bar namenjen samo za treninge bio idealan (ili da to radite kada je lokal zatvoren).Odredite vreme kada je lokal najprazniji, najbolje predveče, pre gužve koja vikendom počinje nešto kasnije,da biste maksimizirali prisutnost.

Koliko često?

Ponavljajući regularne treninge svake dve nedelje ili jednom mesečno omogućićete osoblju da uđe u rutinu i poveća prisutnost. Predlažemo treninge u trajanju oko sat vremena ,jer ako traju duže ljudi počinju da gube koncentraciju. Mnogi treninzi o pićima sa tejstingom do šest brendova mogu da se uklope u ovo vreme.Praktični treninzi mogu da traju dosta duže u zavisnosti od obima osoblja i veličine bara u kome se treninzi obavljaju.

Učinite trening interesantim i efektivnim

Različiti ljudi uče potpuno različito, neki mogu da sede i slušaju i upijaju kao u učionici, drugi uče diskutovanjem, probanjem i praktičnim radom. Ključ je u kombinovanju.  Miks teorije  ( poznavanje pića ),praktični rad (pravljenje pića i unapređivanje brzine servisa ), čak i igranje realnih situacija u servisu i unapređivanju prodaje. Nakon određenog broja treninga zadajte testove zaposlenima (poznavanje proizvoda i brendova,speed test), zadajte im određene zadatke ( da nauče koktel listu, vinsku kartu, jelovnik napamet), napravite tabelu tokom perioda programa da znate ko se kako snalazi u kojoj oblasti.Nagradite osoblje za ostvarene rezultate, (mnogi brendovi će podržati nagrađivanje svojim proizvodima) što ća vam pomoći da osoblje ostane zainteresovano i motivisano. Uspostavljanje trening programa može proizvesti  velike pozitivne rezulte i umnogome unaprediti vaše poslovanje na duži period.

G&T

Kao jedan od najidealnijih brakova i najsavršenijih barskih mešavina Gin&Tonic je izbor mnogih stalnih kao i povremenih posetilaca barova. Kao i sam džin nastao je u medicinske svrhe kada su  britanski mornari i vojnici u svoj džin dodavali tonic, koji se zbog sadržaja kinina smatrao dobrim lekom protiv malarije, koja ih je mučila tokom njihovih putovanja u Aziju i Indiju. Kako god, potrebno je popiti oko 40 čaša tonika da bi osetili lekovita svojstva kinina. Zbog toga što verujemo da i za vas G&T može da bude jedan od odličnih načina za opuštanje, daćemo vam osnovne smernice kako da pripremite savršen Gin&Tonic.

Čašu za dugačka pića napunite ledom. Dodate 40ml džin-a i iscedite krišku limete ( to je jedan od glavnih  faktora savršenog G&T, jer se limeta mnogo bolje slaže sa tonikom nego limun i sve zajedno daje mnogo bolji ukus). Sada čašu dopunite svežim, hladnim tonikom lagano promešate i ......uživajte.

Naravno kao i svaki finalni proizvod njegov kvalitet potiče od sastojaka koji ga čine pa je razumno zapitati se koji džin upotrebiti za savršen G&T obzirom da na tržištu imamo puno različitih etiketa. Naša preporuka je da koristite ili naručujete Beefeather Gin&Tonik jer osim što je u  premijum kategoriji, ističe se većom ulogom citrusa u konačnom ukusu, što će vam se sigurno dopasti, u svakom slučaju nećete pogrešiti.

Kod tonika na žalost na domaćem tržištu nemamo mogućnost izbora pa je jedini koji je pristojnog kvalieta onaj koji proizvodi Schweppes. I da, ne zaboravite lime...Živeli.