MIXOLOGY - Bilje i začini u koktel miksologiji

·        Nauka o kreiranju i pripremanju mešanih pića nastala je korišćenjem prirodnih i svežih sastojaka

·       Tokom proteklih 200 god. eksperimentisanje i  mašta posvećenih bartendera je podigla nivo kreativnosti za barom

·        Ono što se desilo je da pravi koktel barovi inspiraciju pronalaze u kulinarstvu i to ne samo u tehnikama, već i sastojcima

·       Suštinski je važno napraviti dobro izbalansirano piće,jer je u tom slučaju percepcija konzumentapomešana, višedimenzionalna,ali samo u slučaju da su svi sastojci na svom mestu i u pravoj količini,dobro uklopljeni

·        Kako da koristite sveže bilje i začine u koktelima i da kombinujete ukuse

Kardamom

Miris:Intenzivan,prijatan,aromatičan

Ukus: Cvetni i limun sa začinskim notama,esencijalna ulja oslobađaju oštar gorko-slatki ukus koji podseća na eukaliptus ostavljajući čist osvežavajući finiš.

Slaže se sa:  jabukama,  kruškama, pomorandžom,  kafom.

Kardamom verovatno postoji već oko 5000 godina i time je jedan od najstarijih i najcenjenijih začina na svetu. Potiče s obale Malabara u južnoj Indiji i Šri Lanki. Indijski je kardamom nešto manji, ali aromatičniji. Već je 720. godine pre Hrista rastao u vrtovima vavilonskih kraljeva. Egipćani su ga žvakali kako bi osvežili dah i izbelili zube, a u tu svrhu još se i danas koristi u Indiji. Grci i Rimljani pravili su i parfem od kardamoma.

Koktel recept: Nice  Sidecar                                                                   

3 cardamoms

25 ml Xante ili Cognac infuziran kruškama

25 ml Cointreau

25ml lemon juice

Izmadlujte kardamom sa ostalim sastojcima ,dodajte led i snažno prošekujte 7-8 sec.Duplo procedite u ohlađenu koktel čašu.

Nar

Ukus: Seme nara je sočno, slatkog i kiselog ukusa.Nar sa srednjeg istoka je uvek slađi od onog koji dolazi iz Indije i ima pomalo gorak finiš.Sok može da varira od izrazito svetlog pink do tamno crvene boje, sladak je ali osvežavajući.

Slaže se sa: avokadom, cimetom, krastavcem, đumbirom, kardamomom.

Recept za home made grenadine:

5 očišćenih voćki nara

0.7 l  šećernog sirupa 1:1

Priprema :

Očišćeni nar blago izgnječiti i dodati u proključali šecerni sirup, skloniti sa vatre i pustiti da se ohladi 10min. Procediti. Opciono: možete dodati 50ml vodke kao konzervans.

Vanila

Ukus: Sveža vanila nema ni miris ni ukus.Posle fermentacije dobija bogat,sočan parfimisani miris sa primesama slatkog korena i duvana.Ukus može biti sladak,kremast i pomalo voćni.Takođe može imati primese suve šljive ili začinske note.

Slaže se sa: Jabukama, dinjom, breskvama, jagodama..

Recept: Može se koristiti kao sirup

 U bocu proključalog  šećernog sirupa dodajte dva štapa vanile.Zajedno sa vanilom ga prespite u bocu i držite na hladnom mestu.

Cimet

Miris:Cimet ima toplu,prijatno slatku drvenastu aroma,delikatnu ali intezivnu.

Ukus:Aromatičan i topao sa primesama karanfilića i citrusa.

Slaže se sa: Bademom,kajsijama,čokoladom,jabukama,kafom,kruškama i bananama

Cejlonski cimet originalno potiče iz Šri Lanke gde je poznat od 13.veka. Cimet je bio jedan od prvih začina donesen u Evropu s istraživačkih putovanja 15. i 16. veka. Kao i u slučaju karanfilića  i muskatnog oraščića dugo je postojao trgovački monopol na cimet koji su imali prvo Portugalci, nakon njih Holanđani, a zatim Englezi. Pravi ili cejlonski cimet potiče iz Šri Lanke – ostrva  koji se pre nazivao Cejlonom. Kasija ili kineski cimet potiče sa jugoistoka Kine. Ova i druge vrste cimeta (npr. indonezijski cimet koji je jednako vredan kao i cejlonski cimet) danas se uzgajaju u celoj tropskoj Aziji i na Karibima.

Recept: Koristi se kao sirup ili sveže narendan

U bocu proključalog  šećernog sirupa dodajte tri  izlomljena štapa cimeta.Zajedno sa cimetom ga prespite u bocu i držite na hladnom mestu.

Đumbir

Miris: Svež đumbir ima ljutkastu, začinsku i drvenastu aroma sa slatkastim citrusnim aromama u pozadini.

Ukus:Ljut, oštar,aromatičan i vrlo intezivan.

Slaže se sa: kokosom,sokom od limuna i lajma, nanom,limunovom travom

Može se koristiti kao sirup ili jednostavno izmadlovan.

Đumbir se u Indiji uzgaja već više od 3000 godina. Već je 500. godine pre Hrista Konfučije u svojim spisima spominjao đumbir. Grci i Rimljani upoznali su se s tim začinom preko arapskih trgovaca. Moguće je da su Rimljani uveli đumbir tokom ratnih pohoda na Veliku Britaniju. Proširio se relativno brzo jer se može lako transportovati. Čak  se spominje i u Kuranu kao „izvor đumbira“ (smatrao se jednim od rajskih užitaka). Stanovnici nemačkog govornog područja upoznali su se s đumbirom već u 9. veku. U 14.veku đumbir je bio najčešće korišteni začin nakon bibera. Đumbir se koristio protiv morske bolesti i bolesti putovanja, a u tu se svrhu koristi još i danas.

Recept : Ginger Martini

50ml Gin

25ml apple liquer

10 ml lemon juice

40 ml orange juice

1tsp brown sugar

1 slice ginger

Izmadlovati limun,šećer i đumbir, dodati ostale sastojke i snažno prošejkovati 7-8 sec.Duplo procediti u ohlađenu koktel-martini čašu.

Lavanda

Miris: Lavanda ima prodornu slatko cvetnu aromu sa primesama limuna i mente.

Ukus: Ukus prati miris sa malo kamfora u pozadini i nešto gorčine u finišu.Cvetovi sadrže najintezivniju aromu i ukus ali se takođe mogu koristiti i listovi.

Slaže se sa: borovnicama, ribizlama, višnjama, šljivama, jagodama

Recept :  Može se koristiti kao sirup

1cup ( 2.4dl) vode

2 cup šećer

3supene kašike suvog cveta lavande

Staviti vodu i šećer da proključaju,skloniti sa vatre i dodati lavandu i pokriti posudu.Kada se ohladi, staviti u frižider da odstoji 2 dana a potom procediti.Rok trajanja 2 nedelje.

Ruzmarin

Miris: Izrazito aromatičan,blago gorak sa notama bora i kamfora.

Ukus:oraščić i kamfor su dominantni na ukusu, sa primesama drveta i blago gorkim finišom.Ukus postepeno salbi nakon što se biljka ubere.

Slaže se sa: kajsijama,pomorandžom i paradajzom.

Može se koristiti kao sirup ili jednostavno madlovati.

Ruzmarin dolazi s prostora Sredozemlja gde još uvek raste i kao samonikla biljka. Bio je poznat još u antičko vreme. U srednjem veku je  po naredbi Karla Velikog uzgajan u velikim količinama u manastirskim vrtovima. Ruzmarin se oduvek koristi ne samo kao začin, nego pre svega kao lekovita biljka i za izradu parfema.

 Recept: Gasper love rosemary

25ml ruzmarin sirup

25ml Grand Marnier

50ml Campari

                                                       30ml crvena pomorandža

                                                       30ml grapefruit sok

Prošejkovati sve sastojke sa ledom, sipati u Colins čašu i garnirati ruzmarinom.

Bosiljak

Miris: Slatki bosiljak ima kompleksnoslatku, začinsku aromu sa notama karanfilića i anisa

Ukus: Biberasto ljut,karanfilić sa mentom i anisom kao sekundarnim ukusima

Postoji puno varijacija bosiljka pa tako imamo:purpurni bosiljak,cimetni bosiljak,afrički plavi bosiljak,limun bosiljak,lajm bosiljak...

Slaže se sa: limunom, lajmom,nanom, paradajzom, cimetom..

Smatra  se da bosiljak potiče iz Afrike iako se pre više od 3000 godina uzgajao u Egiptu i Indiji. Naziv potiče od grčke reči basileus, što znači kralj, a odnosi se na fini miris te biljke. Prema Ajurvedi, bosiljak ima lekovita svojstva, a u Indiji ga smatraju svetim. U Nemačkoj je poznat od 13.veka. Danas se bosiljak uzgaja ne samo na Sredozemlju i u Aziji, nego i svuda gde to klima omogućava.

Recept: Bloody Gazpacho

50ml Absolute vodka

4 lista bosiljka

1 kolut krastavca

100ml sok paradajza

Par kapi sirćeta balzamiko

6 kapi tabasko sosa

6 kapi worcestrshire sosa

25ml sok limuna

Bibera i soli po ukusu

Sve sastojke snažno prošejkovati 7-8 sec. i procediti u Colins čašu, ukrasiti bosiljkom.

Nana

Miris: Puna aroma peperminta,prijatna i osvežavajuća,sa sekundarnim aromama limuna.

Ukus: Pepermint definiše ukus mente,vrlo je oštar ali i blago sladunjav,pikantan i aromatičan sa osvežavajućim finišom.

Takođe postoji puno varijacija mente: Marokanska menta,jabukova menta,čoko menta,crni pepermint,planinska menta...

Slaže se sa: limunom, lajmom, ostalim voćem, biberom, čokoladom, đumbirom...

Može se koristiti sirup ali i madlovati sveža menta. Prilikom madlovanja treba biti pažljiv, jer ako previše uništite list potpuno će promeniti   ukus.

                                                                                 

Recept: Mint Julep

60ml Four Roses Single Barrel Bourbon

½  supene kašike šećera

10-15 listića nane

15ml soda vode

3 kapi Angostura bitera

U dno rocks čaše staviti nanu i šećer. Koristeći madler pažljivo izgnječite nanu i šećer.Dodajte bitere i sodu i lagano promešajte.Dodajte mrvljeni led, sipajte viski i opet lagano promešajte.Dopunite čašu drobljenim ledom do vrha i ukrasite sa grančicom nane.

Nana se uzgaja u mnogim zemljama Evrope i celog sveta.Među brojnim vrstama najrasprostranjenija i najomiljenija je engleska nana sorte „mitcham“ koju nazivaju i crna nana.Ta sorta se pojavila u Engleskoj u pokrajini Mitcham početkom 16. veka.

Izvor : Humberto Marques